线上化助餐饮业赢“疫”外商机

新冠肺炎疫情让全国餐饮企业遭遇了一个“最漫长的冬天”，随着疫情防控形势好转，行业加速复工营业，一些企业洞察先机、提早布局，用大数据、人工智能等新兴手段为餐饮业赋能，迎来“疫”外收获，培育出新的增长点。业内人士认为，随着行业日趋回暖，市场加速调整，餐饮业将迎来新的发展“食”代。

餐企复工按下“加速键”

随着国内疫情防控形势逐步好转，餐饮企业陆续复工复产。目前，餐饮企业复工已开启“加速键”。商务部3月26日公布的数据显示，餐饮企业的复工率达到80%左右，商务部重点联系的3000家餐饮门店营业收入占去年同期的比重一周内回升10个百分点左右，比2月份最低点回升30个百分点以上。

为放开搞活餐饮业，山东日前发出通知，鼓励公众餐饮消费，全面恢复酒店、饭店、饭馆、餐厅(内部食堂)、快餐店、食品摊贩等的经营秩序。

在山东，被抑制的餐饮消费需求和市场信心重新释放。记者走访济南多家餐饮企业看到，企业在做好防控措施的前提下，有序开门纳客，整座城市重燃“烟火气”。山东舜和酒店集团董事长任兴本告诉记者，目前单店日均收入超过15万元，已经接近正常收入的一半。

数据显示，截至3月31日，山东省限额以上1811家餐饮企业中复工1699家，开业率94.1%。50家重点餐饮企业已全部开业30个、部分开业的15个，1590个门店开业1120个，开业率为70.4%。

餐饮业活力正被“捂热”

“在企业积极自救和政府帮助下，现在集团在全国各地的餐厅陆续恢复营业，那么大的消费市场摆在眼前，我们对未来仍有信心。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说。

错失春节这一黄金消费期又在整个一季度几乎颗粒无收的餐饮企业，对未来仍旧保持乐观。中国饭店协会的数据显示，多数餐饮企业认为行业营收遭受重创，但疫情过后行业可迅速恢复。其中，49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，46%表示需要6个月恢复。

山东省饭店协会会长、山东蓝海酒店集团董事长张春良说，除了出台具体帮扶政策，还要营造鼓励消费的大环境。

餐饮业活力正被“捂热”回暖。中国饭店协会认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但从第二季度开始，随着企业积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮业收入会出现小幅增加，收入同比预计会减少40%左右;第三季度后，餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平;第四季度，餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。

多名餐饮行业从业者认为，疫情过后，餐饮业市场会有反弹，但谈不上出现“报复性消费”。任兴本认为，疫情让人们长时间宅在家中，饮食和消费习惯很可能发生改变，餐饮业需要提前预判，提早应对。

智能化升级现突破口

在今年这个“最漫长的冬天”里，一些企业苦苦支撑、艰难度日，也有一批企业洞察先机、提早谋划，迎来“疫”外之机。

——高端外卖市场潜力大。疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，一些原本与外卖契合度不高的高端餐饮、老字号企业，也推出了外卖服务。任兴本说，原来舜和很少顾及外卖业务，但疫情期间加大了外卖业务比重。运行一段时间下来，发现高端外卖市场需求量很大。

“酒店内卖空间有限，外卖市场无限，关键要结合市场需求开发外卖产品。”任兴本表示，下一步会借助移动互联网技术打造顾客私人定制服务，将服务由酒店搬到家庭，比如为老人举办寿宴等。今后，舜和酒店会把高端外卖市场开发作为集团发展战略。

——“无接触服务”加速拓展。“无接触配送”“无接触用餐”“送餐机器人”，这些疫情期间为适应防控疫情需要而推出的新举措，成为餐饮业智能化升级的突破口。任兴本认为，要用大数据、人工智能等新兴手段为餐饮业赋能，为顾客提供精准高效服务。

济南超意兴餐饮有限公司以快餐为主业，关闭堂食期间上线了手机小程序点餐，顾客可到店“无接触”取餐，由于节省了到店等餐时间，这种方式得到了许多白领的喜欢和认同。超意兴公司总经理助理宋业飞说，这给了他们灵感，今后打算在一些写字楼建保温餐柜，顾客手机点餐下单，他们将饭菜打包后配送至餐柜，顾客扫码取餐，实现全程不见面、无接触。

——菜品向工业化产品转变。疫情期间，海底捞、西贝、广州酒家、北京杨记兴等餐饮企业加大力度开发半成品或成品的食品，原来的堂食菜品变成了工业化产品，消费者在家里只需给食品加热就可以享用到餐厅的味道。

近日，山东凯瑞商业集团投资4亿元，启动建设新一代“中央厨房”，不仅满足了凯瑞旗下餐厅自身需求，也将其加工物流系统共享给了社会。

中国饭店协会认为，餐饮行业是劳动密集型行业，人员多、人均效率低，通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径。疫情过后，会有越来越多的企业加入到餐饮食品工业化行列，未来餐饮食品化是一个巨大金矿。

经济参考报记者 陈国峰