“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景几何?

新华社兰州4月23日电 题:“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景几何?

新华社记者任延昕

新冠肺炎疫情发生以来，分餐模式开启饮食新风。各地餐饮企业抢抓市场机遇，纷纷出招，“一人食”“小份菜”等模式引发关注。当前分餐制推行有何“堵点”?消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解?近日记者在甘肃省兰州市进行了走访调查。

餐桌上的“合”与“分”

牛肉面在兰州人的日常饮食中占据重要地位。午餐时分，兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点单处排起长队，店内被布置成了单人单座。

去年，该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成为“网红”。如今，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，传统小碗牛肉面需求旺盛。

兰州东方宫清真餐饮集团经理马俊介绍，单人单碗原本就是牛肉面的就餐常态，但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新挑战。

“我们店内有300个餐位，现在按要求最多能坐50人。”他说，为减少顾客排队等位时间，店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度，提高翻台率。

记者走访兰州市多家中式餐馆发现，大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有使用公筷的提示牌，两成左右的客人会主动提出分餐。

据介绍，目前主流分餐形式有三种:后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后厨分餐和顾客公筷自取较为普遍。

相关人士认为，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。以往，大家同品一桌美食，觥筹交错间巩固亲情、交流友情、洽谈商务。如今，疫情潜移默化地影响着大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成为潮流，传统饮食风俗也在悄然转变。

“一人食”“小份菜”的春天?

受访商家表示，当前分餐制推行存在“堵点”:疫情造成餐饮企业收入下滑，分餐制需要额外投入人力、物力资源，加重成本负担，商家积极性不高;分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾，市场反响和长期发展难测。

一边是传统饮食文化中的合桌聚餐，另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中，不少企业迎头赶上，主动迎合市场需要。

——“一人食”火锅也很香

就餐高峰，在兰州呷哺呷哺国芳百货店里，记者注意到不少结伴而来的顾客主动选择单人单锅就餐区，以往抢手的四人大锅反而受到冷落。

就餐顾客表示，单人单锅更卫生，大家各吃各的，也不影响一起说话聊天。

店长姜旭介绍，最近选择单人单锅就餐区的顾客比以往增长百分之五十。这样虽会增加企业成本，但可通过其他环节进行平衡，比如推出打折套餐、代金券优惠吸引更多顾客，或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等。

“目前各类餐饮业均面临营业额缩水，对于我们而言，无论大锅还是小锅，有客人总比无人问津要好。”他说。

——“小份菜”的进阶之路

兰州市万辉国际广场一家经营小碗菜的饭馆里，店主张庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍，该店去年开业，此前经营一直不温不火。“大众普遍认为‘小份菜’廉价低档，对付吃一口可以，正经吃饭很少来这。”他说。

最近一个月，店内状况却好过他的预期。虽受商圈整体客流量锐减影响，店内营业额下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、分量适中，外卖订单数反而增长10%，还赢得了不少回头客。

一街之隔的一家蒸菜馆，最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐，很受附近上班族欢迎，日销量近50份。

店主刘芊蔚算了一笔账:套餐成本高于单份餐品，但销量翻倍;外卖成本高于堂食，但节省10%的人力。于是她减少店内堂食餐位，增加外带和外卖比例，淘汰销量不佳的菜式，精选十种荤素搭配，附赠汤品和小食，以套餐形式出售。

她认为，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求，将成为白领们未来一段时间的刚需选择。

餐饮业或将迎来分水岭

最近，世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会组织起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。山东省商务厅率先在全国组织制定并发布《餐饮业分餐制设计实施指南》，创新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式，为常态化推广分餐制奠定了基础。

兰州马有布餐饮管理有限公司董事长马明表示，分餐制再度流行将倒逼餐饮服务流程再造，企业主动提升精细化服务水平是破局关键。

目前已有不少餐馆在人员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行调整和创新。兰州弄堂小馆国芳百货店大堂经理刘宏斌介绍，店内增设传菜员岗位，与后厨搭班备菜，调整服务班次和动线布局，尽量提高上菜速度。

兰州市敦煌路一家川菜馆内，店家在包厢新设保温箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品变凉影响口感。顾客点单后，服务员会主动递毛巾、添茶水，增加上菜前的服务环节，为后厨分餐争取更多时间。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，分餐制是餐饮消费的新趋势，将成为一种商业契机。对于大众化餐饮企业，谁先调整应变，谁就抢占了先机。