中国胃最戒不掉的 就是这又咸又酸的腌菜是什么菜「胃里咸」

腌菜，一直在中国人的餐桌上扮演着重要角色。不论是田园蔬菜，还是鸡鸭鱼蛋，经过盐的掺和与时间的酝酿，都能变成饕鬄美味。如果味觉有记忆，那腌菜的味道大概会永垂不朽吧。

在地图上看中国腌菜的变化，从北纬53°的漠河到北纬21°的西双版纳，你能看到从东北的腌白菜，到延边的辣白菜，再到湖南湖北等地的剁椒，最后到以芥菜为腌菜主料的云贵川的渐变，中国人的腌菜食谱随着纬度和地域的变化而变化。

寒露一过，在东北的马路牙子就能看到满地大白菜，这是大家为在入冬前做酸菜做准备。

东北人的冬天，最少不了的就是酸菜，最有名的就是各种酸菜炖粉条子/大白肉/大骨头/血肠，那酸香的味道一起来，闻着老香了，真想整两盅！

每个东北人的家里，都有一口大缸，专门用来腌酸菜。寒露节气一过，大鹏一家就要开始准备做酸菜，迎接即将到来的冬天了。

正式腌酸菜前，大鹏都要和家人要做一系列准备工作。选几十颗紧实饱满的大白菜，没用化肥的最好，去掉烂叶子，放到太阳底下晒几天；再把腌白菜的大缸洗干净，一点油都不能有，有油气了菜就会烂；最关键的是要找到又大又平的石头，才能压得住。

晒了几天的大白菜洗净焯水（有的人家也不焯水），然后沥干水分，一层白菜撒上一层大粒盐，压上精心准备的大石头，耐心等待20天到一个月，待颜色微黄还透亮，又酸又脆的酸菜就好了。

酸菜好了，也到年底杀年猪的时候了。每次杀年猪，大鹏家都会切一盆酸菜，等一大锅猪肉煮的差不多了，加上切成丝的酸菜，用铲子翻炒均匀，猪肉的肉香和酸菜混合在一起，一锅酸香怡人的杀猪菜就成了。还没到过年，桌上就已经有浓浓的年味了。

在吉林的朝鲜族家庭，冬天必不可缺的就是一道辣白菜，不论美酒佳肴还是粗茶淡饭，总少不了这道小菜。

每到初冬，腌制辣白菜就是吉林朝鲜族家庭的首要大事。家家户户都在为腌制辣白菜做准备。男的搬运白菜挖地窖，女的磨辣椒面捣蒜泥，大家分工明确，一起动手。

做辣白菜主要是调味酱，盐，辣椒面，萝卜，大葱，蒜这些是基本食材，不同的人家会用不同的辅料，有些人家的辅料多达20多种，虽然都是朝鲜族泡菜，但做出来的口味是千差万别。

结婚后定居呼和浩特的延边人蒙蒙，每年冬天也会在新家做几颗辣白菜，第一次做的时候，老妈在电话里远程指导：辅料不用太多，就选你平时最爱的那几样，苹果、白梨、洋葱、鱼露、萝卜丝、虾皮这些就行，做完了就放冰箱，过两三个星期后再吃……

因为是自己第一次做，难免觉得摸不着头脑，但吃到自己做的辣白菜，觉得味道真是好，不禁感叹感叹起这些风马牛不相及的食材，却能在辣白菜里奇妙融合，实在奇妙。

试了几次后，做辣白菜现在对蒙蒙来说，成了一件简单到不能再简单的事，只需要准备好各种辅料，剩下的就交给时间吧。

北京的冬天，特别是腊月初八，总会听到要做腊八蒜的声音，毕竟腊八蒜这种食物，名字都带着时令性。

其实腊八蒜不一定要腊八这天做，整个腊月都可以，只要温度合适。因为大蒜需要在低温下才能打破大蒜休眠，还需要有一定温差。每年腊月，张姐都要用一个周末，来做两大罐腊八蒜。

大蒜尽量选紫皮的，紫皮的大小刚刚好，蒜肉也瓷实，菜市场那种用编织袋装的，买上一袋，再买点用大米做成的米醋，米醋能让蒜瓣自然发绿，颜色好看。

买好的蒜回家边看电视边边和老公剥完，然后选出强壮的蒜瓣，放在无水无油的玻璃瓶里，加上米醋，最少腌制7天，看着它一天天变绿，是日常生活的小惊喜。

临近春节的时候，正好可以拿出来吃，腊八蒜是吃饺子的最佳佐料，还可以用来炒杂菌，炒藕，还是炒肥肠，牛肉等，都能为菜增加一道绿色。

今年9月，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现了3种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。但是在你为吃蒜找到合理理由的时候也要注意，食物中即使有药用成分，也是需要浓缩和提纯的，直接吃只会吃撑，这些抗菌肽不见得是这么用的，很可能像口服胰岛素没用一样。所以，要是真感染了，还是赶紧去看医生，千万不要光吃腊八蒜~

湖北宜昌恩施地区，很多人家都会做一道鲊（榨）广椒，又叫做面果子。每年白露秋分时节，芊芊老妈每年都会做个一两坛子，隔三差五就舀一盘出来炒了吃。

广椒在当地叫做辣椒，是这道菜的主要原料。洗干净的辣椒沥干，和洗好的生姜大蒜一起然后剁成末，不能太碎，太碎就成汁了，加上打好的玉米碎粒，按2:1的比例搅拌均匀。然后放到坛子里静待风味的转换，坛子旁边围一圈水，隔段时间换一次，让它更好的发酵。

做榨广椒，辣椒和玉米面只是基础配置，它可以单独成一道菜，还可以和其他的荤菜素材搭配在一起，可以说辣椒和玉米面做成的榨广椒，是一个母本，也是一座加工厂，可以加工很多食材。

芊芊老妈最喜欢的就是猪头肉，刀手肉和土豆，用盐渍好后，直接埋到坛子里，过个一二十天就能吃了。

鲊广椒和酸菜泡菜不同，不是直接从坛子里拿出来就可以吃，还需要经过油和火的加工。芊芊妈妈炒鲊广椒的秘诀就是舍得放油，不然玉米碎就不好看，容易结成黑块，味道也不行。炒的时候还可以加入其他食材，比如新鲜的土豆片，肥肠等，炒完后的榨广椒色泽金黄，酸香开胃很下饭。

大学毕业远离家乡，去上海工作的芊芊，吃惯了上海清淡的饮食，偶尔也会想念那道酸香的榨广椒，去万能的某宝买了几袋发现食之无味，于是老妈从千里之外寄了一大包过来，金黄的面粒和着肥肠，还有冬季的青蒜苗，那个酸香真是霸道，让人胃口大开。

在湘菜世界里，很多名菜都少不了剁辣椒的身影，不论蔬菜还是肉类，只要加上一勺剁辣椒，整个菜就摇曳生姿起来，就连一碗白米饭，也瞬间热辣香醇，让人食欲大起~

在湖南农村，家家户户都有一两个坛子装剁辣椒。每到秋天，田里的辣椒红了，美玲就要帮老妈准备剁辣椒了。

清早趁太阳还没有出来，美玲和老妈就要戴着草帽出门了，摘上一篓子红红的辣椒，不要青的，做起来颜色不好看，这来自于多年经验所得。

太阳出来辣椒摘好了，得回家赶紧清洗干净，洗的时候不要把辣椒把摘掉了，切的时候有大用。然后放在阴凉透风的地方沥干一两天，不要晒成干辣椒就行。准备辣椒的同时，同时还要准备做剁椒的配料姜末、盐、蒜末、花椒、白酒等。

辣椒沥干后，才是剁椒旅程真正开始，这期间一定要戴上手套，保护好手，曾经美玲只是在旁边碰了一下辣椒，手就立马火辣辣钻心的疼，只有把手一直放在凉水里才能缓解，要是不小心弄到眼睛里，那可真是“辣眼睛”了。

剁的时候，左手拿着辣椒把，右手拿着刀，把一个个辣椒切成小块，剁好后加上盐，姜末和蒜末这些，搅拌均匀后，就可以把红辣辣的剁椒装到坛子里，放上一年也不会坏。做好的剁椒，冬天用来做剁椒鱼头、麻婆豆腐、剁椒辣子鸡、剁椒蒸金针菇是再好不过的了。

在外上学的美玲，每次离家之前都要带好几罐剁辣椒，食堂里的饭菜就着家里的剁辣椒，沉睡的味蕾马上被唤醒，热辣醇香，一饭盒大锅饭也常常被吃的干干净净。在她的影响下，宿舍里的姐妹也迷上了湖南剁辣椒，每顿都要来个一两勺才吃得下饭，吃完了就就去某宝选，尝遍了各种爆款剁辣椒后，还是觉得自己老妈做的味道最好。

每年秋末冬初的时候，绍兴地区很多人家都会做梅干菜，这是当地的传统了，梅干菜物美价廉又下饭，不论是大文豪鲁迅，还是普通老百姓都赞不绝口。

虽然小能家自己没有菜园，但家里老老少少这么多人，每年都要做好几罐梅干菜。于是一到季节，就等着附近种了菜的挑出来卖，选上那种和拇指粗细差不多的，最好顶带花蕾，形如秋菊的最好。

后来家里老人离世，孩子离家，家里人少了，小能也不再张罗着做梅干菜了，直到孩子打电话回来，说想吃家里的梅干菜焖肉，小能就知道又要忙起来了。

于是把买来的芥菜摘下菜心，放在外面晾挂几天，叶子变软了，就可以放到盆里撒上盐，用手使劲儿揉搓，等到有菜汁渗出来，就可以装到坛子里，码一层菜放一层盐，装满后用芥菜叶子或者竹笋壳把坛子瓮口封严，过个十天半个月，再取出来晒干，就成颜色金黄，咸酸味干的梅干菜了。

做好的梅干菜给孩子寄过去，还要交代怎么做。清蒸、油焖、烧汤都行，烧笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐也可以，最出名的还是要会做绍兴名菜干菜焖肉。用梅干菜和五花肉做的干菜焖肉，加上绍酒和糖等作料，先焖后蒸，做出来的干菜焖肉菜色乌黑，肉色红红亮亮，肥而不腻还有淡淡的甜味，绍兴人爱吃的这道名菜，小能孩子已经得其真传了。

四川人家里，只要自己做泡菜的，大多都有一份祖传下来的老卤水。卤水，是制作四川泡菜最重要的部分，没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是很难一次就做很好的。一勺好的卤水就保证了泡菜的品质，谁家的泡菜若是被街坊邻里都认可了，这份卤水就必定会被大家争相去借点回家，自己也做一份好吃的泡菜。

泡菜按泡制时间的长短分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等；深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。

在北京工作6年的四川人小胡，自从得知可以从某宝购入正宗的四川泡菜老卤水自己制作泡菜之后，从此就开始了自己的泡菜之旅，在北京也能天天吃到老家的味道。

泡菜老卤水的价格，根据量从10块钱到100块不等，小胡花了40块买个土陶泡菜坛子，又花了20多块买了2斤多的老卤水，就可以在家里复制出来正宗的四川泡菜了。

在制作之前，小胡老妈反复叮嘱，制作四川泡菜除了关键的老卤水之外，还需要注意一下几点：1、容器不能渗水，不能漏气，要创造无氧的环境；2、杜绝油污和不干净的一切东西进泡菜坛子，手、蔬菜都要洗的干干净净；3、泡菜的水要干净，矿泉水最好，而且要加满泡菜坛子；4、加盐。只要按照上述的步骤做的泡菜，一般是不会出错的。

小胡第一次腌的萝卜仔姜还有豇豆，加入香叶、八角、花椒，一些红辣椒之后，就可以把主要泡菜一一加入。白萝卜洗干净后从中间切开，因为等不及想赶紧吃到，所以一半直接泡了进去，一半则切成条，这样不过2、3天就能吃到好吃的腌萝卜了，另一半可以泡的久一些，仔姜也可以做洗澡泡菜，不出三天就能拿出来切丝炒肉，那味道真的是一下筷子就停不下来。豇豆也是小胡最爱吃的泡菜之一，泡的时间稍微久一点，而且刚好可以把泡菜坛子里剩余的空间都给填满，充分利用空间。

只要是家里来客人，小胡都会把自己在家腌制的泡菜拿出来做菜吃，仔姜炒肉、腌萝卜炒肉历来最被朋友欢迎的两道菜了。

云南的腌菜包罗万象，既有湖南的剁椒，也有四川泡菜，但最特别也最基础的是云南的水腌菜。云南水腌菜是用苦菜腌制而成的，它是十字花科芸薹属下芥菜一个亚种，又叫云南苦菜或云南小苦菜，而云南人更喜欢称它为小青菜。水腌菜通常腌制一周左右即可食用，冬天放在室内需要10天左右。

生活在昆明的奉俞是地道的傣族，水腌菜是他们最重要的食材之一。从早餐到正餐，水腌菜无处不在，米线、饵丝各种早餐都需要水腌菜来做佐料，或者简单的加小米辣，芫荽做成凉拌水腌菜，或者是用水腌菜炒里脊肉、水腌菜老奶洋芋，或者刚火烧出来的带皮猪肉，与水腌菜、小米辣、芫荽同拌，就成了酸辣解馋的傣族水腌菜火烧肉，但凡加了酸脆爽口的水腌菜，奉俞必定把这道菜吃的干干净净的。

制作水腌菜，首先要选择云南苦菜，没有的话，芥菜也可以。洗净，切细，置大盆中，加清水搓揉，捞出，沥去多余的水分后，装入大瓦罐中；然后，取适量糯米粉，倒上滚烫的开水调成米汤状的粉质面汤，稍晾冷后，倒入大瓦罐中，使液面略高于青菜，密封瓦罐，腌制一周左右即可食用。看着简单，但是想要做好吃不容易，奉俞尝试过很多次自己做水腌菜，但做的都没有妈妈做的好吃。

对于奉俞来说，没有水腌菜的早餐是没有灵魂的，奉俞吃米线，最喜欢加很多水腌菜拌着吃，水腌菜可以堆成小山丘，去云南玩，吃米线一定要入乡随俗的往米线或者饵丝里加水腌菜拌着吃，一口吃进去，酸脆爽口，这才是云南的味道。

腌菜以独特的风味吸引着我们，但越来越多的人意识到了腌菜里存在的亚硝酸盐，以致现在还背上了“致癌”的恶名，让人望而却步。其实吃腌菜只要用正确的方法，也是可以放心吃的。

1、不管是自己做的，还是在外面买的，最好吃已经做了有20天以上，此时的亚硝酸盐已经经历了高峰期，慢慢开始回落，相对安全；

2、尽量别买散装的，裸露在空气中的腌菜，安心度未知；

3、腌菜经过了加工制作，营养成分已经大打折扣，吃腌菜最好搭配维生素丰富的水果蔬菜，均衡营养；

4、腌菜只能作为小菜偶尔适量食用，不能当主菜吃。

现在的腌菜大多是以前物质生活匮乏时的民众智慧，却没想到各种菜和盐相遇，发生了如此绝妙的转换，成了中国人餐桌上必不可缺的一道独特风味，也因地域的不同，产生了丰富的腌菜美味。又将迎来一年寒冬，全国各地的腌菜版图即将拉开序幕，你家准备好做哪种腌菜了吗？你最喜欢吃的腌菜是哪种，为什么呢？