餐饮行业复苏迹象凸显

□本报记者潘宇静

受疫情影响，餐饮企业上半年业绩频现亏损。不过，从微信支付的数据来看，7月整体订单量已超过了2019年12月，增长幅度为9.6%。同时，外卖业态营收同比大幅增长，消费者人均消费金额同比呈现增长。

业内人士表示，随着疫情好转，客流量回升，品牌力打造、积极补短板、运用好连锁加盟模式将成为餐饮企业下一阶段重点的发展策略。

上半年业绩惨淡

上半年，餐饮企业经历了一场寒冬。目前，国内有7家餐饮行业上市公司披露半年报（包括港股），其中4家亏损，2家净利润同比出现下滑。

上半年，西安饮食净亏损6997.99万元，全聚德净亏损1.48亿元，九毛九净亏损8590.2万元，海底捞净亏损9.65亿元。此外，同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7993.63万元，同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31万元，同比下降82.28%。

值得一提的是，外卖业务增长明显。以海底捞为例。由于受到疫情影响，门店客流量减少。不过，截至6月30日，海底捞外卖收入为4.10亿元，相较于去年同期的1.83亿元，同比增长123.7%。同时，人均消费额也有所增长，上半年，海底捞餐厅的人均消费为112.8元，去年同期为104.4元。

海底捞表示，上半年餐厅服务了超过81万人次顾客，平均翻台率为3.3次/天；新开业173家海底捞餐厅，推出91种新菜品，其中包括重庆牛油老火锅、斑节虾滑、黑椒风味滑牛肉等，为顾客提供了更加丰富的产品选择。截至6月30日，公司已经在3家门店装备了智慧机械臂，23家门店采用了“千人千味”智能配锅机。通过采用智能化的元素，一方面保障后厨的食品安全，另一方面提高了餐厅的运营效率。

下半年出现好转

在近期举办的“2020中国连锁餐饮峰会”上，多家餐饮企业高管表示，客流量已经逐渐恢复至正常水平。

微信餐饮行业负责人樊宇表示，从微信支付的数据来看，7月整体订单量已经超过了2019年12月，增长幅度为9.6%。同时，客单价同比提升4.1%。

乡村基董事长李红称，第一季度餐饮企业压力很大，但第二季度有一个非常好的反转。7月、8月的销售情况已经超过了去年同期水平，同比增长101%左右。

麦当劳首席运营官林慧蓉表示，目前公司有3570家餐厅，疫情前大概是3450家，上半年麦当劳其实是在加速发展。整体而言，在店内用餐的部分，大概是可以达到去年同期的接近90%。在外送的部分，业绩同比增长15%左右。

品牌打造至关重要

在餐饮企业客流量得到恢复的同时，品牌力打造、积极补短板、运用好连锁加盟模式是餐饮企业掌门人给出的下一阶段发展策略。

呷哺集团董事长贺光启建议，餐饮企业要把更多精力放在自身运营上。他说：“在疫情面前，资本给企业的唯一加分项是上市公司融资能力比别人强，不过，前提是企业的经营状况好。”

喜家德董事长高德福坦言：“这次疫情，倒掉最多的是小店，基于安全考虑，顾客优先选择有品牌的店，品牌企业会有更好的发展。”

巴奴董事长杜中兵称：“此前公司注重产品，在产品上下了较大的功夫，但是成本也越来越高。而从最近的观察来看，巴奴的客群也有变化，对服务要求高，‘而服务不是巴奴的特色，这真成了我们的压力，还是要解决服务和体验的问题。’”

杨国福公司董事长杨国福称，今后看重加盟连锁，“加盟商难以管理，服务、礼貌用语方面参差不齐，这个短板还是比较大的。公司成立了商学院，组织了一系列的师资，弥补这一短板。此外，过去会员基本是碎片化的，怎么更好地运营会员，公司未来会进一步完善。”

“餐饮一定要回归口味的本质，因此厨师不要炫技，企业也无须过分强调正宗，餐饮只有传承并无是否正宗之分。”百胜中国中餐事业部首席顾问黄耕表示。