中氩科技有限公司董事长——李洪彬：中国饮食文化的发展过程及特点,我们如何继承及发扬

内容摘要:中国文化博大精深,渊远流长,饮食文化一直陪着中华民族走过来风风雨雨,在不同的时期有不同的发展,有不同的表现方式。中华民族五千年历史,饮食文化意识从未停下发展的脚步,不断发展出具有时代特色的新元素。这个学期选修了饮食文化,经过一个学期的学习,虽然只是学到一些皮毛,但还是对饮食文化产生深深的敬意。中国饮食文化的发展过程令我因为我是中国人而感到自豪,但是关于继承和发展中国饮食文化却是时代最重要的任务。对此表达一下我的感悟,以及,论述一下我的意见。

关键词:饮食文化、发展过程、特点、继承发扬、

中国饮食文化的发展过程:

有巢氏:

最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

燧人氏:

钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。

伏羲氏:

在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。

神农氏:

"耕而陶",是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

黄帝:

中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

周秦时期:

是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

汉代:

中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、青菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。

唐宋:

饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。

明清:

饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国饮食文化特点

1.选料精良

孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”选料注重精细,充分考虑食材的品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳,并且对食材进行精心组合,调试成品味最高的菜式。

2.刀工巧细

3.注重火候

火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。

4.技艺丰富

烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。

5.五味调和

调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。调味的作用:矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;增加食品香味;赋予菜肴色泽;可以杀菌消毒。调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只要做到一丝不苟,才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

6.情调优雅

在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名,既是菜品生动的广告词,也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受,它通过听觉或视觉的感知传达给大脑,会产生一连串的心理效应,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

饮食文化继承与发扬

饮食文化博大精深,时代的任务就是发扬,但是发扬之前必须深入学习,继承中国饮食文化的精髓,结合时代特色发展,保护它不被其他民族夺取。工业化是人类文明不可阻挡的过程,饮食文化只能是乘着东风发展,一成不变注定被超越。豆腐是中国的传统食品之一,在中国已经有很长的历史了。但是中国的豆腐出现到现在几乎是没有太大的变化。但是豆腐到了日本后,在工业化时代中,改进了卤盐,加入新的凝胶剂,使豆腐的透明度提高95%,更加滑腻。而且日本的豆腐生产已经采取工业化生产,并且产生多种口味,向全世界出口。而中国的豆腐还是老样子,小作坊生产,口味单一,只供给自己。我的意思不是每一样传统食品都要进行工业化,而是我们应该把革新的饮食文化紧最大努力向自己的民族推广,让自己去爱上新的饮食文化。需求是饮食文化最大的动力,相信和热爱自己民族饮食文化才能为自己的饮食文化提供源源不断前进的动力。我们中国的饮食文化博大精深,今天让别人夺去一点,明天让别人再夺去一点,我们的子孙还会有什么?我们是文化的传承者,但终究会变成一个过客,由我们的后代去继承,所以我们必须保护我们的饮食文化,不断发展与创新。饮食文化的精髓不会因为时代的变迁而改变,我们相信自己的饮食文化,要积极推广创新的饮食文化,让饮食文化的精髓的不同表现相互竞争相互发展,要永远相信自己民族的饮食文化是最好的。

上课心得:在课里,学到很多传统的饮食文化,真的是让人觉得很自豪。我觉得老师在每个课题都可以加上一句,这是世界上最好。中国现在依然屹立的饮食文化都是经历了历史的考验,肯定是最好的。说不定下一饮食文化的伟大创新就是一个对中国饮食文化充满信心人倾注一生心血创造的。

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