“舌尖上的数字”大揭秘：地域美食不一定本地最“火”

一方水土育一方美食。无论是在大街小巷的招牌上，还是在人们的日常用语里，许多小吃和它所在的省市都是一对牢牢绑定的组合。“烤鸭”必是“北京烤鸭”，热干面店一定写着“武汉热干面”，分散全国各地的山西元素，一定有一个叫“山西刀削面”。

天眼查数据新闻实验室选择了30种地方特色小吃，分别将其对应关键词在天眼查专业版中进行检索，得到了各类地方小吃相关企业的地域分布、相关企业数量和增长趋势。透过这些“舌尖上的数字”，我们发现了不少秘密......

首先，通过分析30种地域美食的相关企业数量，我们发现，地域和美食的关系，可以分为以下三种：

（1）当地地域美食相关企业数量稳居第一，地域美食组合稳固

30种地域美食中，有18种美食（黄色部分）都“名副其实”：本省此类企业数量在全国名列前茅。可以看出，大部分美食当今的地域属性还是非常强烈的。“山东煎饼”、“东北烤冷面”、“广西螺蛳粉”都是其中的代表。

部分小吃所对应的当地省份还以绝对优势领跑，如：河南烩面、广东肠粉、广东烧腊、贵州羊肉粉，相应美食都在其“匹配”的地区存在超过全国50%的相关企业分布。对于这些美食而言，大多还是“自家人”在生产。

（2）有些美食虽然当地很热爱，但别的省份可能更热爱

有些美食，虽然当地人很热爱，但或许还有别的地方更热爱，生产“更积极”（绿色部分）。

例如，煎饼果子这个“赛道上”，天津的煎饼果子企业数量排在全国第四位，但真正数量最多的却是“煎饼大省”山东；沙县小吃的发源地福建，此类企业数为全国第二，而分布最多的地方却是隔壁的广东……

值得一提的是，我们还在数据中发现了一个“美食之都”——河南。除了本土的河南烩面，河南还包揽了北京烤鸭、山西刀削面、湖北热干面、四川酸辣粉、新疆大盘鸡的企业数量第一名，真正实现了承包“东西南北中”的地域美食。

（3）美食与地域严重解绑，中间可能有什么误会

在数据中，我们发现了5个地域和美食解绑最明显的组合，分别是：山西刀削面、“重庆”鸡公煲、四川酸辣粉、云南过桥米线、兰州拉面（粉色部分）。

组合解绑有可能是不同地域对美食的称呼不同导致的。如我们熟知的“兰州拉面”在兰州大街小巷中的称呼一般是“牛肉面”。马子禄、吾穆勒蓬灰、白建强这些知名店铺其售卖的均为“兰州牛肉面”。如果把检索关键词换成“兰州牛肉面”，那甘肃就登上榜首了。

此外，还有一个美食比较特殊——“重庆”鸡公煲。资料显示，鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品，实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系，而是发明这道菜的人叫张重庆。

随后，我们通过天眼查专业版，梳理了上述30种地域美食相关企业的总数，以及它们近10年的年度企业注册量。

如果以相关企业数量作为标准，烧腊、串串香、冒菜是最火的地域美食。它们的相关企业数量排在所有美食的前3名。此外，有20种地域美食的相关企业数量都在1万家以上。

观察美食相关企业的年度增量，我们也可以看到不少有意思的发现。

首先，螺蛳粉是唯一一家年注册量连年上涨的企业（含2020年）。即便在还没有过完的2020年，螺蛳粉也已经创造了超3,900家的年注册量，比2019年全年注册量还要高出4.3%。这也印证着如今螺蛳粉“头部网红”的位置。

而螺蛳粉的增长背后，是柳州市政府对当地螺蛳粉产业的大力推动。据《中国新闻周刊》报道，2016年1月，柳州市政府发布《柳州螺蛳粉地方标准》、并在同年建设螺蛳粉产业园等基础设施。工业建设配合大力宣传。“头部网红”螺蛳粉是一个“地域”主动打造美食的成功案例，也体现着“地域”和“美食”之间一种更多元的关系。

而还有的小吃，则是突然之间“大火”起来，黄焖鸡就是其中的代表。天眼查专业版数据显示，2014年黄焖鸡相关企业注册量一跃升至3,000多家，这也刚好可以对应几年前黄焖鸡突然火遍了大江南北，至今仍是许多人外卖的最佳选择。

不难看出，地域美食相关企业数量整体呈现平稳的上升趋势。形形色色的地方美食繁荣发展，象征着城市的烟火气，更象征着经济文化欣欣向荣的美好生活。

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