江瀚：狗不理、全聚德、厉家菜被接连吐槽 老字号咋成高价劣质代名词？

在中国餐饮市场上，有一类群体非常特殊，他们既不是网红餐厅，也不是苍蝇馆子，而是有一个特殊的名字“老字号”，不少老字号都是一个城市的名片，通过大家的口耳相传、影视作品，大家都会熟悉这些老字号，比如说一提北京肯定是全聚德(行情002186,诊股)，一说上海一定是杏花楼，一到天津都要吃狗不理包子，到了广州就会是广州酒家(行情603043,诊股)和陶陶居等等，但是这些年来这些大名鼎鼎的老字号却出现频繁翻车的现象，为啥老字号反而成了高价劣质的代名词？中国这些老字号饭馆到底怎么了？

一、被吐槽不已的老字号

最近一段时间，随着国庆带动的旅游经济的全面恢复，大家被压抑了半年多的心情终于得到了释放，旅游除了行千里路之外，还有就是吃遍当地美食了，只是大家印象中的美食却似乎不是那么回事，往往出现在中小学课本和老辈人口耳相传的老字号，却总是翻车，我们不妨就根据公开市场的信息来归纳一下最近一段时间被吐槽的老字号：

1、并不好吃的宫廷厉家菜：有四百万粉丝，人称“水哥”的科普博主“闲人王昱珩”于9月24日发微博称，自己也是吃过一些米其林餐厅的，但在厉家菜却是“非常糟糕的体验……如果这个也能评上一星，那学校的食堂应该都是二星起步了。”他还促狭地补充，“问了服务员几句，确认学校的厨师不在这里。”王昱珩的微博引起了此次风波当晚同去的另一位科普大V“天师-卡赞”也吐槽说，“以我这个江南人的口味来评判，除了服务员还算比较热情外，色香味我是都没感受出任何的好，甚至是不及格。”图片确实很有说服力从两人发布的照片上看，这些菜品色泽暗淡，摆盘随便，至少从卖相上，和大家印象中的米其林餐厅相差甚远，有人评论，看着就没有食欲。更人有调侃，这些菜让人想起，“宫廷玉液酒，一百八一杯。”

2、被人吐槽的狗不理包子：9月8日，微博大V @谷岳发布一则视频显示，其在大众点评上找到北京王府井(行情600859,诊股)/东四地区评分最低的餐厅——评分2.8的狗不理包子王府井总店，用体验的方式实拍这家餐厅，并给出“包子不好吃，价格贵”等评价。视频中，谷岳花费60元和38元分别买了一屉酱肉包和一屉猪肉包，其中酱肉包“特别腻，没有真材实料”，而猪肉包“皮厚馅少，面皮粘牙”，其表示“两屉包子的口味最多也就值20块钱”。

3、亏损不断的全聚德：而根据全聚德上半年的财报显示，营收仅为3.13亿，同比下降58.77%；净利润亏损1.48亿，同比下降559.83%！据《华夏时报》报道，截至去年7月左右，从2014年以来业绩停滞不前，全聚德“卖不动”的迹象就越来越明显。据统计，2018年全聚德旗下门店接待宾客已经降到了770.47万人次，作为对比的是2017年的804.07万人次。

从厉家菜到狗不理再到全聚德，都是中国有名的老字号，但是为啥老字号都成了这样？

二、老字号咋都成了高价劣质的代名词？

说实在，看到这里很多人都会觉得一脸懵圈，为啥这些兴盛百年以上的老字号都成了高价劣质的代名词，这其中的原因到底是什么？

首先，老字号不地道已经不是现在才有的事情了。在吴晓波的经典畅销书《激荡三十年》中就有过类似的说法，在刚刚建国初期的时候，全聚德的烤鸭不好吃了就成为了全北京热议的话题，当时归结出原因是公私合营之后，烤鸭的价格虽然下来了，但是无论是烤鸭的选材还是果木的选择都变差了，结果烤鸭就越做越难吃，其实问题已经不仅仅出在全聚德身上了，我们看到当前的老字号很多因为都有百年以上的历史，从而从计划经济时代遗留了太多的痕迹，服务态度差、选材用料不讲究、不懂创新都已经成为了传统老字号的代名词，如果你去一家店还充斥着上个世纪七八十年代感觉的话，这家店十有八九就是所谓的老字号了。而一个数据更能说明问题，建国初期，中华老字号企业约有16000多家。2006年，商务部确定两批中华老字号名录，数量仅1128家。且只有10%企业蓬勃发展，40%勉强盈亏平衡，近一半持续亏损。

其次，老字号的金字招牌成了阻碍发展的拦路虎。除了老字号不地道，效率低下之外，还有一个重要的问题，这就是老字号实在是太有名了，对于全聚德、狗不理等这样的老字号来说，其实根本不需要做广告，因为光是这个名字就是超级金字招牌，这样的招牌用上百年的时间形成，甚至于成为了城市的代名词，所以在几乎所有老字号里面都有一种把金字招牌看的比什么都重要的心理，如果这个心理被正面使用了，其实真不是坏事，比如说大名鼎鼎的同仁堂(行情600085,诊股)“炮制虽繁必不敢省人工百，品味虽贵必不敢减物力”的理念，让即使到了今天同仁堂的很多药材都是疗效的代名词。但是，如果这个心理被负面使用的话，就会成为企业路径依赖的对象，企业想着管你一个两个消费者的口碑咋样都不重要，我们的招牌可是百年的金字招牌，你一个两个人说的可不算，这样就反而成为了企业进步的拦路虎，服务差、价格高、菜品难吃很多原因都是来自于这里。与此同时，在金字招牌的光环之下，不少所谓的老字号不思进取也就成为了常见的现象，举例来说，对于大多数人来说，大家经过了改革开放四十多年的发展口袋已经逐渐鼓起来了，大家对于吃已经从原来吃得饱向吃得好吃得健康转变，但是一些老字号却始终不去改变，油腻、高糖、多放盐等模式长期持续，结果越来越失去消费者的心。

第三，一锤子买卖让老字号习惯了赚快钱。由于不少老字号都成为了城市的代名词，甚至于不少老字号主要接待的客群越来越向游客集中，游客有什么特点呢？这就是基本上只会来一趟，而且不懂这家店之前是怎样的？来这家店吃饭往往就是冲着老字号的名气来的，所以，对于老字号们来说，既然我主要接待的都是游客，游客们既对菜品的价格缺乏足够的认知，也对菜品的味道没有全面的了解，做成什么样都是餐厅自己说了算，即使吃了不满意，完全就可以用一句“我们一百多年都是这么做的，你不爱吃是你自己的事情”来搪塞过去。在这样的情况下，经济学上劣币驱逐良币的作用就会出现，老字号们从原先回头客的正向激励变成了只针对游客打卡的负向激励转变，习惯了赚快钱的老字号们，谁还会安下心来做品质呢？

老字号们的问题其实已经不是一家两家的问题，而是很多家都有类似的情况，老字号们不要忘了再金色的招牌也是老祖宗们一点点积累起来的，如果不好好珍惜的话，早晚有一天会有褪色的时候，当老字号成为了高价劣质的代名词的时候，那被消费者们集体抛弃的那一天可就不远了。

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