从一碗面，看40年变迁

从一碗拉面看改革开放40年，能发现怎样的生活改变和时代趋势？

行走在许多城市的大街小巷，总能看到“兰州拉面”“青海拉面”之类的招牌。从上世纪80年代开始，一碗拉面帮助甘肃、青海的许多百姓走出大山，摆脱贫困，融入城市。据统计，甘肃兰州、青海海东市化隆县等地百姓在全国开设的拉面馆有数万家，从业者更是数以十万计。闯了路子，挣了票子，换了脑子，也赢得“面子”，拉面成了老百姓改变命运的“聚宝盆”。

据记载，清朝嘉庆年间，甘肃东乡族马六七在北京国子监求学期间，从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉面技艺，并带入兰州。后经陈和声、马保子等人发扬光大，形成了“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子油）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条黄亮）”的拉面制作技艺。色、香、味的完美结合，让这碗大西北的拉面有了走向全国的充足底气。

随着社会消费水平的提高，许多人也发现，这碗面遭遇了转型升级的难题。多数面馆仍为“小散”，普遍属于家庭作坊。一个炉子，几张桌子，挂着简易的招牌，卫生条件急需改善。这种状况，显然难以适应人们对餐饮品质提升的需求。城市商业综合体融不进去，不得不躲进背街小巷……这碗“脱贫面”还能吃多久，能否吃出新蓝海，成了一个必答题。

改革开放40年，经济不断发展，生活逐步改善，消费层次不断升级，人们对美好生活有了更加丰富的需求。吃得饱了，人们下馆子不再将就、更加讲究，希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗面，也需要吃得“有情怀、有情调”。从满足温饱到追求滋味，需求端已经改变，供给侧也要改善，重夺市场青睐的道理并不复杂。

如何让这一碗面吃出时代感、文化味，青海海东近年来不遗余力做着引导工作。一方面，在群科新区打造“拉面小镇”，举办拉面文化节，拍摄拉面人的纪录片和电影，讲述拉面人不屈不挠的精神，增强拉面的文化底色。另一方面，当地鼓励拉面经营者走品牌化、特色化和规范化之路，经营者不再满足于做好一碗面，面馆环境更加考究，多了诗词挂幅，多了拉面的传说故事和饮食文化。

其实，这碗面本就有丰富文化内涵，是亟待开发的富矿。有200多年历史的拉面，伴随城镇化进程走向全国，香飘神州，丰盛了全国食谱。拉面传入西北前，传承自河南陈维精家族。该家族原本就是中医世家、厨艺高手，熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化、养生之道，也融合在一碗面汤里。中国饮食文化中有的是连绵不断的柔性力量，破解消费升级的密码，传统文化不失为一把金钥匙。

民以食为天，中华美食百花齐“香”，每个地方都有绝活，从佛跳墙到叫化鸡，美食背后有故事，携带地域特色和人文情怀，关键是如何挖掘和传播。站在改革开放40年节点上眺望，吃饱喝足已不难满足，唤醒文化舌尖、打动生活心田，预示着未来的方向。端起这一碗拉面，时光的变迁，文化的氤氲，让人未及品尝已经香飘心头。

（作者为本报地方部记者）

《 人民日报 》（ 2018年12月19日 05 版）