东北过年餐桌上的“硬菜”！

“年”是中国民俗中最重要的节日。

吉林省民俗学家曹保明说：“中华民族是一个有5000年农耕文化的民族，年最早是时间的节点，庄稼从种下去到丰收是为年，所以年的概念是对丰收的庆祝，一切的仪式、年俗都和珍惜生命与时间的节点有关。”

第三期 东北过年餐桌上的硬菜

“相隔千里终团圆，共坐檀桌前。举筷入口皆思念，同衬此时意。”

春节是中华民族最重要的传统节日，春节期间全家团圆聚餐，是过年最传统、重要的、最喜乐的仪式。而餐桌上的菜，也凝聚了中华民族的传统文化和劳动人民的智慧。

吉林人会在过年时的餐桌上备上几个“硬菜”，道道菜里都表达了团圆的喜悦，对上一年收获的欣慰和对未来一年的美好憧憬。

（图片来源：图虫创意）

“硬菜”是东北特有的说法，意为量多、美味、制作工序复杂的菜，同时也能够体现主人的诚意。

东北人豪爽，表现在春节这个特别的节日的餐桌上。杀猪菜、小鸡炖蘑菇、皮冻……

这些“硬菜”除了表达了人们对节日的敬重，也传达了人们丰收的喜悦。

杀猪菜

“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪。”

这首《杀年猪》的童谣中讲的就是

东北特色饮食：杀猪菜。

过去，

农民生活贫苦，

一年里难得吃肉，

村里养的猪会在春节前杀掉，

奖励全村人一年的劳动付出。

所以杀猪时全村人都会来围观，

成为东北的特色年俗。

（素材来源吉林女性）

腊月二十五到二十七之间是杀年猪的日子，

猪身上所有的部位，

甚至猪血都会留下做成菜。

地道的杀猪菜，

是由多种菜品组合成的系列菜的总称。

所以与其说是“一道菜”，

不如说是“一桌菜”。

（素材来源吉林女性）

传统的杀猪菜中，必不可少的就是拆骨肉，从大骨头上剔下来的纯瘦肉烀熟，蘸着由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成的蘸料吃。

（素材来源吉林女性）

如果说东北过年的“硬菜”里只能安排一道汤，那必然是酸菜白肉炖血肠。

东北特有的酸菜和带皮大片儿五花肉，与猪血制成的血肠共入一锅，咕嘟咕嘟地炖出来，油脂被酸菜吸收，香而不腻。

（素材来源吉林女性）

蒜泥白肉也是杀猪菜中的名品。

大块的五花肉烀熟后切成大片，蘸着蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

（素材来源吉林女性）

把猪心和猪肝之间的那部分肉煮熟，蘸蒜酱，就是蒜泥护心肉了。

（素材来源吉林女性）

这样品类丰富、大开大合的菜肴，

与东北人豪爽的天性不谋而合。

窗外飘着雪花，

杀猪菜在蒸腾，

这就是东北乡村特有的年味儿！

小鸡炖蘑菇

提起东北餐桌上的“硬菜”，杀猪菜排第一，排第二的必然是小鸡炖蘑菇。

这是一道生活气息浓郁的美食，也是过年餐桌上必不可少的佳肴。

相传，小鸡炖蘑菇来自于东北俗语“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。原本是新婚女儿回娘家时，丈母娘招待姑爷的一道菜。这道菜考验的是新姑爷的应变能力，由于菜里除了鸡肉和蘑菇外，还有粉条，丈母娘故意不剪断，如果姑爷夹了粉条，很长也见不到头，小姨子、小舅子就在旁边看热闹，以后也会成为两家的笑谈，所以这是一道充满了欢声笑语的菜肴。

（图片来源：图虫创意）

小鸡炖蘑菇中的鸡与“吉”同音，因此这道菜被写上了春节的菜单，取吉祥如意之意。制作方法也比较随意，把自家养的小笨鸡切成大块下锅翻炒，上色后倒入开水煮到烂熟，然后放入榛蘑、粉条、各种调料继续炖煮，直到汤汁粘稠即可。

小鸡炖蘑菇会随着鸡肉的肉质、调料的多寡，以及炖煮的火候而呈现不同的味道，所以这道菜所散发出来的是真正的家的味道。

东北炖鱼

鱼有“年年有余”之意，因此用鱼做的菜一般会摆在东北过年餐桌的正中间，做法不拘一格，但最家常的莫过于东北炖鱼。

（图片来源：图虫创意）

东北炖鱼就是以鱼为基础的东北乱炖，首先把豆腐切块，小火煎至焦黄备用；

把鱼收拾干净后开水汆烫2遍，再煎一下；

炖锅的锅底先铺好白菜，再放上煎好的鱼和豆腐，以及泡好的粉条；

另取一锅放油烧热后，将姜、蒜、花椒、干辣椒放锅内炒香，再加入黄豆酱翻炒，这就是炖鱼的料；

加适量水和葱，煮开后再小火熬煮一会儿料；把煮好的料浇在鱼上，大火烧开后，小火熬煮一小时。

这道菜酱香入味，用来泡饭最美味。

皮冻

晶莹剔透的皮冻是属于东北人的美味。

（图片来源：图虫创意）

以猪皮作为原料，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末熬化，然后把汤汁过滤，加盐、味精、倒入盘内晾凉后放在室外冷冻成型。

吃的时候取出，切成条状装盘，浇上蒜泥汁，就是一盘清凉开胃凉菜，适合在春节餐桌上“解腻”。

东北的年

有着特殊的气味

这气味里有乡情

更有热爱

文 字：殷 维

制 作：李易书

监 制：矫雁肇

总 监 制：杜宇峰